Leclassement des meilleures sardines millésiméespar l'Express Style

La production à l'huile d'olive domine

L'appellation "à l'ancienne" correspond à la préparation ancestrale: les poissons sont plongés dans un bain d'huile, puis égouttés, pour une chair ferme à la saveur toastée, à l'inverse des sardines cuites aujourd'hui à la vapeur.

En 1820, lorsque Joseph Colin ouvre la première conserverie à Nantes, les petits poissons, après avoir été étêtés, éviscérés et parés à la main, puis frits, sont conservés dans de l'huile d'arachide ou de tournesol. Mais aujourd'hui, c'est la production à l'huile d'olive au goût plus prononcé et fruité qui représente 80% du marché. Seuls quelques irréductibles consommateurs bretons demeurent attachés aux sardines à l'huile d'arachide.

La sardine se bonifie avec le temps

La star des sardines qui, depuis quelques années, affole tous les collectionneurs c'est la millésimée. La date indiquée sur l'emballage correspond à la mise en boîte. Contrairement aux sardines "à l'ancienne", dont la production est réglementée par un cahier des charges, elle ne fait l'objet d'aucune législation. Simple opération marketing? Pas forcément, car comme les grands vins, la sardine se bonifie vraiment avec le temps. L'huile contenue dans les conserves entame un processus de maturation, au cours duquel l'arête centrale tend même à disparaître. Si vous vous lancez dans une collection, pensez à retourner vos boîtes plusieurs fois par an afin que la sardine puisse confire harmonieusement.

  NOTRE DÉMARCHE  

Nous avons humé et dégusté près de 20 références de sardines, toutes conservées dans de l'huile d'olive, réparties en 3 catégories: les sardines bon marché disponibles dans les grandes et moyennes surfaces, les marques d'épicerie fine, ainsi que les références dites millésimées.

Les sardines millésimées

  Premières:  

Sardines à l'huile d'olive vierge extra, millésimées année 2010, Albert Ménès, 10,50 euros la boîte de 232g (soit 45,30 euros le kilo).

Albert Ménès

Une odeur fabuleuse se dégage de cette boîte Albert Ménès qui a remporté une quasi-unanimité. Les sardines, au calibre généreux, se démarquent par leur goût délicat et leur jolie peau dorée. Si vous avez pu déguster ce millésime, bravo, c'est que vous avez eu la patience d'attendre jusque là! Comme le vin, les sardines se bonifient avec le temps, alors, plus vous attendrez, meilleures elles seront!

  Deuxièmes:

Sardines fraîches à l'ancienne à l'huile d'olive vierge extra, millésimées année 2010, La Perle des Dieux, 3,95 euros la boîte de 115g (soit 34,30 euros le kilo).

La Perle des Dieux

Avec leur caractère bien trempé, c'est un succès pour ces sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie de La Perle des Dieux. Les jurés ont apprécié leur fraîcheur iodée, proche de celle d'un poisson tout juste pêché. Ajoutez à cela l'agréable saveur confite qui ne trompe pas. Elles ont vieilli et même plutôt bien! D'ailleurs, l'arête centrale a presque disparu...

La suite du classement:La Quiberonnaise, Sardines millésimées 2014, 4 euros la boîte de 115g; La pointe de Penmar'ch, les Bigoudènes, Sardines millésimées 2009, 4,20 euros la boîte de 115g; La Compagnie bretonne du poisson, Sardines millésimées 2013, 4,50 euros la boîte de 115g.

LES MEMBRES DU JURY. Les éminents experts: Garlone Bardel (auteure de Sardine en boîte, les 30 recettes culte, éd. Marabout, www.garlonebardel.com); Sabine Bucquet-Grenet (fondatrice des éditions de l'Épure et collectionneuse chevronnée de boîte de sardines ou clupéidophile!); Patrick Cadour (auteur du génial blog Cuisinedelamer.com); Kaling Chan (auteure du savoureux blog Larapporteuse.fr). Nos vaillants lecteurs: Fabrice Bouchacourt, Madeleine Hadrich, Frediane Mercade, Magda Myrtezai, Fleur Touchard.