Pour 6 personnes -Difficulté: Moyen
Préparation: 45 min
Cuisson : 15 min
Repos : 3h15

Ingrédients

12 oboles de Lucerne à l’emmental Albert Ménès Poivres de Kampot Albert Ménès Ciboulette Albert Ménès 100 g de poitrine de porc fumée 25 cl de crème fleurette entière à 35% de matière grasse 30 g de Pecorino 6 œufs de caille 2 cuiller à soupe de vinaigre blanc Sel

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Préparation

Détailler en allumettes la poitrine de porc.Faire revenir les lardons dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Puis, lorsqu’ils commencent à griller, déglacer avec un tiers de la crème, poivrer etréserver.

Faire chauffer un autre tiers de la crème dans une casserole, puis verser délicatement en 3 fois cette crème sur le Pecorino préalablement râpé. S'assurer que le fromage ait bien fondu.Ajouter la crème aux lardons à cette dernière préparation, mélanger bien, et ajouter le reste de la crème froide. Goûter, rectifier l’assaisonement si nécessaire et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Porter à petite ébullition 1,5 l d'eau salée et vinaigrée.Pendant ce temps, casser délicatement les oeufs de caille puis inciser avec une pointe de couteau sans percer le jaune. Déposer l’intérieur des œufs dans un ramequin et réserver à température ambiante 5 minutes.Une fois que l’eau bout, créer un tourbillon dans la casserole avec un fouet ou une cuillère,verser un œuf de caille dans ce tourbillon et le laisser cuire 30 secondes. Utiliser un écumoir pour récupérer l’œuf, puis le tremper quelques secondes dans une récipient contenant de l’eau très froide pour stopper la cuisson.Egoutter bien l’œuf, et le réserver sur une assiette. Répéter l’opérationavec le reste des œufs.

Sortir la crème aux lardons et Pecorino du réfrigérateur et filtrer la préparation à l’aide d’un chinois dans le récipient qui servira à monter la crème infusée. Réserver les lardons pour le montage.Placer ce récipient au congélateur durant 15 minutes, avec les fouets de votre batteur.

Sortir le tout du conglélateur et monter la crème à l’aide d’un batteur éléctrique.

Garnir une poche à douille de la crème ainsi montée et réserver au frais jusqu’au moment du montage de vos canapés.

Directement sur le plat de service, disposer 6 Oboles de Lucerne à l’Emmental. A l’aide la poche, déposer une noisette de crème sur chacune des Oboles puis recouvrir d’une seconde obole. Cela permettra de coller les oboles ensemble.Garnir les Oboles de Lucerne de crème montée, parsemer de quelques lardons précédemment réservés et déposer un œuf de caille poché sur chacun de vos canapés. Terminer en les parsemant de ciboulette finement ciselée.