Lavez puis coupez les fenouils en tranches épaisses.Pensez à réserver les sommités pour la finition.Faites ensuite fondre le beurre dans une poêle, ajoutez-y les fenouils puis faites-les revenir sur feu moyen, environ 4 à 5 minutes sur chaque face . Ajoutez le miel, le thym Albert Ménès, les graines de fenouil, quelques pincées de piment d'Espelette, salez et poivrez.Faites cuire10 minutes sur feu moyen, puis enfin 2 minutes sur feu vif pour faire caraméliser.

Préchauffezle four à 210 °C. Beurrez un moule à tarte ou à manqué et disposez joliment les fenouils dans le fond. Saupoudrez-les de parmesan. Ajoutez la pâte feuilletée et rentrez les bords qui dépassent le long des parois du moule.Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes en surveillant bien la coloration.

Au moment de servir, laissez tiédir quelques minutes à la sortie du four, posez un grand plat sur la tarte et retournez celle-ci d'un coup sec pour la démouler. Décorez des sommités de fenouil et dégustez sans attendre.