La veille, laver et éplucher une betterave rouge. A partir d’une partie de celle-ci, réaliser de fins copeaux à l’aide d’un économe. Les plonger dans 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser mariner 24 heures minimum.

Le jour même, laver et éplucher l’intégralité des légumes anciens puis les couper en morceaux de taille égale.

Dans une casserole, placer les morceaux de persil racine, topinambour et panais puis recouvrir à hauteur d’eau froide. Ajouter 35 g de beurre et placer sur feu moyen pendant environ 20 minutes. Les légumes doivent être cuits, l’eau totalement réduite afin que le beurre lie généreusement les légumes.

Reproduire la même opération avec le reste de la betterave et 15 g de beurre demi-sel.

Dans un plat, dresser joliment les légumes enrobés de leur beurre de cuisson et décorer avec les pickles de betterave rouge. Assaisonner en moulant fraichement le poivre blanc de Penja.

Ce plat sera idéal en accompagnement de gibier; pour un effet festif, rajouter quelques copeaux de truffes sur le dessus !

Astuce de chef: pour gagner du temps, il est possible de cuire les betteraves avec les autres légumes

© photos :Lukam - Aji Studio