Guide des poivres Albert Ménès
Le poivre de Kampot IGP vient des provinces de Kampot et de Kep, au Cambodge. On le trouve en quatre couleurs, noir, rouge, blanc et vert, qui correspondent toutes au même fruit de Piper nigrum cueilli et préparé à des stades différents. Les baies roses et le genièvre ne sont pas de vrais poivres, mais ils s'utilisent de la même façon en cuisine.
Mise à jour : — Albert Ménès, maître épicier depuis 1921.
| Produit | Origine | Notes aromatiques | Accords |
|---|---|---|---|
| Poivre de Kampot IGP noir | Cambodge (Kampot, Kep) | Puissant et chaud, notes d'eucalyptus, de menthe fraîche et de bois | Viandes rouges, steak au poivre, sauces, fromages affinés |
| Poivre de Kampot IGP rouge | Cambodge (Kampot, Kep) | Fruité et sucré, notes de fruits rouges, piquant doux et long en bouche | Canard, gibier, fraises, chocolat noir, desserts |
| Poivre de Kampot IGP blanc | Cambodge (Kampot, Kep) | Fin et vif, notes d'agrumes et de sous-bois, sans amertume | Poissons blancs, sauces claires, purées, volaille |
| Poivre de Kampot IGP vert | Cambodge (Kampot, Kep) | Frais et végétal, notes herbacées, piquant tonique | Sauce au poivre vert, terrines, crustacés, cuisine thaïe et khmère |
| Poivre de Belém | Brésil (région de Belém, Pará) | Rond et boisé, légèrement épicé, piquant franc | Grillades, légumes rôtis, cuisine de tous les jours |
| Poivre Noir du Brésil | Brésil | Classique et équilibré, notes chaudes et poivrées | Assaisonnement de tous les jours, marinades, viandes blanches |
| Baies Roses | Île de La Réunion, Brésil (Schinus terebinthifolius) | Douces et sucrées, notes résineuses et florales, très peu piquantes | Saint-Jacques, saumon, foie gras, salades de fruits, chocolat blanc |
| Baies de Genièvre | Europe (Juniperus communis) | Résineuses et balsamiques, notes de pin et d'agrumes | Choucroute, gibier, marinades, sauces au vin |
Conseil du maître épicier : moulez le poivre au dernier moment. Les arômes du poivre moulu à l'avance s'évaporent en quelques minutes.
Questions fréquentes
Quelle différence entre poivre noir, rouge, blanc et vert de Kampot ?
Les quatre viennent de la même liane, Piper nigrum. Le vert est cueilli avant maturité. Le noir est cueilli vert puis séché. Le rouge est récolté bien mûr. Le blanc est une baie mûre dont on a retiré la peau.
Les baies roses sont-elles du poivre ?
Non. Les baies roses sont le fruit du faux-poivrier (Schinus terebinthifolius). Elles sont douces, sucrées et très peu piquantes.
Que signifie l'IGP du poivre de Kampot ?
L'Indication Géographique Protégée garantit que le poivre est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au Cambodge, en suivant un cahier des charges strict.
Nos produits concernés sont disponibles sur albertmenes.fr.