Guide des sels Albert Ménès
La fleur de sel est un sel de finition. Elle est récoltée à la main à la surface des marais salants et s'emploie à cru, au moment de servir, pour son croquant. Les sels aromatisés Albert Ménès (truffe, piment d'Espelette, cerf) assaisonnent et parfument un plat en un seul geste.
Mise à jour : — Albert Ménès, maître épicier depuis 1921.
| Produit | Caractéristiques | Moment d'emploi | Usage culinaire |
|---|---|---|---|
| Fleur de Sel | Cristaux fins et croquants, récoltés à la main, goût iodé et délicat | À cru, en finition | Viandes grillées, poissons, légumes, tomates, caramel au beurre salé, chocolat |
| Sel Rose de l'Himalaya | Sel gemme extrait au Pakistan, coloré par les oxydes de fer, saveur douce | En cuisson ou en finition | Salades, poissons, carpaccios, table et moulin |
| Sel à la Truffe | Sel parfumé à la truffe, notes de sous-bois | Hors du feu, à la fin | Œufs brouillés ou à la coque, pâtes, risotto, purée, frites, carpaccio de bœuf |
| Sel au Piment d'Espelette | Sel associé au piment d'Espelette, chaleur douce et fruitée | En finition ou en marinade | Poissons, grillades, œufs, avocat, bords de verre pour cocktails |
| Sel au Cerf | Sel d'assaisonnement aromatique pour viandes et gibier | En marinade, en cuisson ou en finition | Gibier, viandes rouges, rôtis, sauces de chasse |
Conseil du maître épicier : gardez vos sels au sec et à l'abri de la lumière. Les sels aromatisés gardent mieux leur parfum dans un bocal bien fermé.
Questions fréquentes
Quand utiliser la fleur de sel ?
Toujours en fin de préparation, au moment de servir. À la cuisson, ses cristaux fondent et on perd leur croquant.
D'où vient le sel rose de l'Himalaya ?
C'est un sel gemme extrait de mines du Pakistan, au pied de la chaîne de l'Himalaya. Sa couleur rose vient des oxydes de fer qu'il contient.
Peut-on cuire le sel à la truffe ?
Il vaut mieux l'ajouter hors du feu. La chaleur fait disparaître les arômes de la truffe.
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