Savoir-faire

Dans le secret de L’Atelier de Confitures Albert Ménès

L’héritage

 

C’est à Nice, en 1920 que la tradition confiturière d’Albert Ménès a débuté, initiée par Francis Curtelin et son épouse. Sélection des meilleurs fruits, Recettes historiques, Cuisson artisanale en chaudron de cuivre ouvert, tour de main des Cuiseurs… Un savoir faire d’exception qui se perpétue depuis 98 ans !

 
Tout commence par le fruit !

 

Au détour d’un chaudron, Nicolas, le chef de Production nous l’a confié : « le secret de la qualité d’une confiture ? Des petits producteurs de fruits qui arrivent à sortir des fruits d’exception ».

 

Chez Albert Ménès, des recherches constantes sont menées pour sélectionner les fruits avec le plus de goût possible. Les fruits sont sélectionnés à juste maturité : ni trop verts, car ils n’auraient pas assez de goût, ni trop mûrs, car ils se réduiraient en purée…

 

La sélection est faite en fonction des variétés et de l’origine géographique :
– La fraise Senga Sengana ou fraise Gariguette du Périgord,
– La framboises Héritage,
– Les figues violettes AOC de Sollies dans le Var, récoltées au mois de septembre quand elles sont juste à maturité,
– La clémentine vient uniquement de Corse et la pluie est proscrite afin que ses tranches restent bien charnues lors de la cuisson,
– La rose Centifolia que l’on ne trouve que dans la région. Particulièrement parfumée, cette rose de « mai » est sauvage et se ramasse à la main. C’est la seule espèce qui a suffisament de goût pour ne pas avoir à rajouter d’arôme.
– Les violettes viennent de Tourrettes sur Loup et de Vence dans le département.

 

Afin de sublimer le fruit, seul le sucre de canne est utilisé et les confitures Albert Ménès sont sans colorants et sans conservateurs.

 

 

 

L’expertise du geste pour exalter le goût et préserver le fruit entier

Certains fruits nécessitent un confisage préalable afin qu’ils restent entiers, la technique est similaire à celle utilisée pour les fruits confits et consiste à remplacer délicatement l’eau contenue par le fruit par du sucre afin qu’il n’y ait pas de choc lors de la cuisson et que le fruit ne soit pas réduit en purée.
La cuisson est réalisée dans des chaudrons en cuivre ouverts. Le savoir-faire des Cuiseurs, fruit d’un long apprentissage, permet d’adapter le temps de cuisson à la maturité des fruits « on travaille un produit vivant donc cela fluctue beaucoup » nous précise Nicolas. Le conditionnement (dosage) est adapté à chaque type de confiture : à chaud, à froid ou à la main afin de maximiser les arômes et la beauté du produit. Ainsi Clémentine et Orange sont mises en pot à la main et chaque pot de confit de fleur est agité afin d’assurer une répartition homogène des pétales.

 


 Le Saviez-Vous ?

 

Le chaudron en cuivre à double paroi permet l’homogénéité de la cuisson et sa rapidité. Comme en pâtisserie, un chef confiseur a un vrai ressenti du produit et un savoir-faire qui se transmet de génération en génération.

 

Petit Glossaire Confiturier :

 

Le dosage : la mise en pot
Le Brix : La teneur en sucre du fruit (en %), se dit du vin également. l’objectif est d’atteindre un certain Brix pour chaque confiture.
Réfractomètre : petit appareil permettant aux Cuiseurs de vérifier le brix des fruits et de contrôler ainsi la durée de la cuisson