Recettes

Bûche de Noël croustillante, amandes, marrons et cassis

Vous accueillez toute votre famille chez vous pour le réveillon de Noël et vous êtes en manque d’inspiration ? Pas de panique, Albert Ménès vient à votre secours avec la bûche de Noël croustillante, amandes, marrons et cassis !

 

Retrouvez la recette en vidéo ICI !

 

 

 

 

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos : entre 3h et 7h
Pour une bûche de 26cm sur 8cm de large

 

 

 

 

 

Le croustillant aux amandes

 

Ingrédients

 

125 g d’amandes émondées concassées
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
9 g de farine
Une pincée de Fleur de sel

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 170 degrés.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les amandes puis la farine. Graisser un plat aux dimensions de votre moule à bûche afin de répartir la préparation obtenue de manière uniforme. SI besoin, tasser avec le dos d’une cuiller.
Faire cuire 10 min au four puis réserver.

 

 

 

Le biscuit moelleux aux marrons

 

Ingrédients

 

100 g de crème de marrons
1 œuf
50 g de farine
50 g de sucre
50 g de beurre mou
½ sachet de poudre à lever
1 pincée de sel

 

 

Préparation

 

Abaisser la température du four à 150 degrés.
Mélanger l’œuf et le sucre puis y ajouter la farine, la levure et le sel. Bien mélanger, puis incorporer le beurre bien mou puis la crème de marrons. Repartir cette pâte sur le croustillant aux amandes et cuire pendant 40 minutes au four.
Astuce de chef : laisser refroidir avant de démouler.

 

 

 

 

Le crémeux à la crème de marrons

 

Ingrédients

 

150 g de crème de marrons
Confiture de cassis
1 feuille de gélatine
10 g de sucre
1 jaune d’œuf
150 g de crème liquide
7,5 g de fleur de maïs
50 g de beurre froid

 

 

Préparation

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger ensuite le jaune d’œuf, le sucre et la fleur de maïs avant d’y ajouter la crème de marrons. Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur la préparation.
Remettre le tout dans la casserole puis, à feu doux, porter à ébullition sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement de l’appareil. Incorporer la gélatine bien essorée.
Réserver et incorporer le beurre lorsque la température de l’appareil avoisine les 45 degrés. Une fois le beurre incorporé, passer au mixer plongeant pour homogénéiser le crémeux. Couler le crémeux dans le moule à insert.
Lorsque le crémeux est à température ambiante, recouvrir de confiture de cassis puis bloquer au congélateur au minimum 3 heures.

 

 

 

 

La bavaroise à la crème de marrons

 

Ingrédients

 

140 g de crème de marrons
190 g de lait entier
4 jaunes d’œufs
15 g de sucre
300 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine

 

 

Préparation


Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la crème de marron. Porter le lait à ébullition et verser le sur la préparation.
Remettre le tout dans la casserole puis, à feu doux, cuire jusqu’à ce que la température de l’appareil atteigne 82°C. Si vous ne disposez pas de thermomètre, cuire « à la nappe », comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser revenir l’appareil à température ambiante.

 

 

 

Montage de la bûche

 

 
Couler la bavaroise à la crème de marrons dans le moule à bûche la remplir complètement. Démouler l’insert qui doit être bien congelé et le placer bien au centre de la mousse. Presser délicatement afin de recouvrir l’insert. Découper le gâteau croustillant aux dimensions de la bûche.
Déposer le biscuit sur la mousse puis presser légèrement. Bloquer au congélateur pour une nuit.

 

 

Glaçage

200 g de crème de marrons Albert Ménès
200 g de beurre mou

 

 

Incorporer le beurre à la crème de marrons jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse. Démouler la bûche sur son plat de service. Puis, à l’aide d’une petite spatule, recouvrir la buche encore congelée du glaçage.
Décorer et laisser décongeler au froid pendant quelques heures jusqu’à la dégustation.

 

 

Astuce de chef : préparer votre insert l’avant-veille. La veille, commencer par le biscuit, réaliser la bavaroise à la crème de marrons et procéder au montage. Le jour même, procéder au glaçage et à la décoration.