Entenrillettes g.g.A. aus dem Südwesten Frankreichs

Das erste Rezept für Rillettes soll aus dem 15. Jahrhundert stammen. Ursprünglich wurde dieses Rezept zur Konservierung von Schweinefleisch entwickelt und aus dem gleichen Verhältnis von fettem und magerem Fleisch hergestellt, wobei Salz und Pfeffer als einzige Würze verwendet wurden. Das Fleisch wurde so lange erhitzt, bis sich die Fasern lösten und nur noch das Fett als Bindemittel diente. Diese Auflösung der Fasern erklärt die wirklich besondere Textur der "Rillettes". Albert Ménès bietet eine "Spitzenversion“ dieses Rezepts mit einer reinen Entenrillette an, die ausschließlich aus Entenfleisch hergestellt wird, das dem Lastenheft g.g.A. "Entenleber aus dem Südwesten (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)" unterliegt. Diese g.g.A. garantiert ein äußerst schmackhaftes Fleisch. Die Enten werden im Freien auf überschaubaren Bauernhöfen im Südwesten Frankreichs aufgezogen und mit Mais aus dem Südwesten, Getreide und Grashalmen, die sie abweiden, gefüttert. Diese Rillettes werden in einem Atelier im Herzen der Region Landes auf einfachste Weise hergestellt: Das Fleisch wird in seinem Fett gegart und mit einer Prise Salz und Pfeffer gewürzt.