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Dos de cabillaud citron gingembre
Pour 4 Personnes
Ingrédients
- 4 pavés de dos de cabillaud de 100 g environ, avec peau
- 250 ml de lait de coco
- 250 ml de bouillon de légumes
- Des copeaux de citronnelle Albert Ménès
- quelques brins de coriandre fraîche
- quelques feuilles de combava
- 4 c à s de pâte de citron confit au gingembre Albert Ménès
- 240 g de riz basmati
- 1 citron vert bio
Préparation:
Faites cuire le riz dans 1,5 volume d'eau en couvrant. Laissez couvert jusqu’à utilisation.
Préparer un liquide de pochage clair :
Dans une large casserole, ou sauteuse, portez à frémissement le bouillon de légumes et le lait de coco, ajoutez-y les copeaux de citronnelle, et les feuilles de combava entières.
Maintenez à frémissement pendant 5 minutes. Si le liquide est trop réduit, vous pouvez allonger avec un peu d’eau.
Cuire le poisson :
Quand le riz est cuit et le liquide de pochage bien infusé, déposez les pavés de poisson dans le liquide et refermez le couvercle en les faisant cuire à une température de 90°C environ. Votre poisson est cuit quand il est nacré.
Réservez le poisson au chaud.
Réaliser la crème de citron :
Ôtez la citronnelle et les feuilles du jus de pochage, ajoutez la pâte de citron gingembre.
Portez à frémissement.
Assaisonnez et ajustez selon son goût.
Dresser à l‘assiette :
Déposez 1 ou 2 louches de crème citronnée au fond de l’assiette, le riz dans un cercle, le poisson par-dessus.
Zestez de citron vert et servir.
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