Préchauffer le four à 100 °C.Laver et prélever les zestes des clémentines, les réserver. Presser leur jus dans une casserole, ajouter la crème et réduire l’ensemble de moitié à feu moyen. Additionner le beurre taillé en petit cubes tout en fouettant énergiquement afin de lier le beurre et la crème.

Concasser les baies roses Albert Ménès et les mettre à infuser 5 minutes environ, hors du feu, dans le beurre battu.

Astuce de chef: vous pouvez dupliquer cette recette avec des poivre précieux comme le poivre de Voatisperifery, aux notes d'agrumes

Tailler les noix de Saint-Jacques en deux. Dresser dans une assiette 6 demies noix de Saint Jacques en rosace puis placer directement les assiettes 5 minutes au four.En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce et parsemer les zestes préalablement prélevés.

Astuce de chef: si vous n’avez pas la place pour six assiettes dans le four vous pouvez dresser les rosaces de Saint-Jacques sur un petit carréde papier sulfuriséet les transférer après cuisson sur l’assiette.

© photos :Lukam - Aji Studio