Préchauffer le four à 100 °C.

Laver et prélever les zestes des clémentines, les réserver. Presser leur jus dans une casserole, ajouter la crème et réduire l’ensemble de moitié à feu moyen.

Additionner le beurre taillé en petit cubes tout en fouettant énergiquement afin de lier le beurre et la crème.

Concasser les baies roses Albert Ménès et les mettre à infuser 5 minutes environ, hors du feu, dans le beurre battu.

Astuce de chef : vous pouvez dupliquer cette recette avec des poivre précieux comme le poivre de Voatsiperifery, aux notes d'agrumes

Tailler les noix de Saint-Jacques en deux. Dresser dans une assiette 6 demies noix de Saint Jacques en rosace puis placer directement les assiettes 5 minutes au four.

En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce et parsemer les zestes préalablement prélevés.

Astuce de chef: si vous n’avez pas la place pour six assiettes dans le four vous pouvez dresser les rosaces de Saint-Jacques sur un petit carré de papier sulfurisé et les transférer après cuisson sur l’assiette.

© photos :Lukam - Aji Studio