Saint-Jacques aux agrumes et riz venere aux baies roses

Pour les fêtes, Once Upon a Tarte revisite l'incontournable noix de St-Jacques, accompagnée de son riz venere, parfumé aux baies roses. 

Ingrédients pour 4 personnes: 

• 240g de riz venere (riz noir complet italien)
• 12 noix de Saint Jacques décortiquées
• ½ verre de bon vin blanc
• 0,5L de fumet de poisson ou bouillon végétal
• 8 kumquats bio
• 1 orange
• 2 échalotes
• 1 poignée de baies roses Albert Ménès
• 1 poignée de poivre de Kampot Albert Ménès
  
• Quelques brins de cerfeuil
• Fleur de sel,
• huile d’olive,
• 40g de beurre,
• 80g de parmesan fraîchement râpé

Préparation:

Commencez par faire chauffer le bouillon, émincez l'échalote, tranchez finement les kumquats et concassez les baies et le poivre.

Dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive, faites blondir les échalotes. Ajoutez-y les baies et le poivre.

Au bout de 2 min, ajoutez le riz et laissez torréfier 1 min.

Déglacez au vin blanc et laissez évaporer tout le liquide. Mouillez petit à petit avec le bouillon chaud. La cuisson peut prendre jusqu’à 35 min, ajoutez du bouillon dès que nécessaire.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, faites sauter 2 min les tranches de kumquats dans un beurre moussant, le temps de les enrober. Réservez-les. Dans la même poêle avec le beurre chaud, faites sauter à feu vif les Saint-Jacques, 1 min 30 de chaque côté. Elles doivent être dorées mais pas grillées.

Déglacez rapidement avec le jus d’½ orange.

Terminez la cuisson du riz, assaisonnez, ajoutez le parmesan, puis le beurre pour bien enrober le tout. Le riz doit être brillant et bien noir.

Dressez en commençant par le riz, tapez sous l’assiette pour lui permettre de s’étaler sur toute la surface. Ajoutez les kumquats et les noix snackées. Terminez avec de la fleur de sel, des baies et du cerfeuil.