Ciseler les échalotes finement. Faire revenir à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe de bouillon. Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter les champignons, les marrons entiers et le reste du bouillon. Faire réduire.

Lorsque le jus a bien réduit, ôter du feu. Réserver quelques marrons et champignons entiers. Hacher le reste en petits morceaux afin de former une farce compacte. Saler, poivrer.

Affiner les escalopes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les escalopes doivent être le plus fines possible. Déposer l'équivalent de 2 cuillères à soupe de farce à une extrémité de l'escalope. Bien serrer la farce. Rouler l'escalope sur elle-même afin d'enfermer la farce, en serrant bien.

Fermer le roulé avec de la ficelle. Répéter l'opération sur les autres escalopes.

Huiler légèrement la poêle à l'aide d'un papier absorbant. Faire chauffer la poêle et déposer les roulés. Faire cuire en retournant régulièrement pour faire dorer toutes les faces.

Avec un couteau très aiguisé, couper le roulé en 5 à 6 petits tronçons. Les déposer dans l'assiette. Décorer ensuite avec les champignons et les marrons, ainsi que quelques feuilles de cerfeuil. Servir.