Préchauffer le four à 180°C. Laver et tailler le citron en fines tranches.

Concasser grossièrement le poivre de Kampot Albert Ménès puis le mélanger dans un saladier avec les trois blancs d’œuf et le gros sel.

Sur une plaque à four, préparer six petits socles avec ce mélange, de tailles légèrement plus grandes que les daurades.

Déposer celles-ci par-dessus et les recouvrir chacune de trois fines tranches de citron, quelques brindilles de romarin et du sel préalablement préparé.

Mettre au four une dizaine de minutes, chaleur tournante.

Lorsque ce temps est écoulé, sortir les dorades en croûte de sel et poivre, et laisser reposer 5 minutes. Cela permettra de finaliser la cuisson en douceur.

Casser délicatement les croûtes de sel et poivre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, prélever les daurades, retirer la peau, servir celles-ci entières additionnées de deux tours de moulin à poivre de Kampot.

Astuce de chef : pour un effet spectaculaire et sensoriel, casser les croûtes de sel et poivre devant les convives et dresser à table