Poivres et Baies

Il y a poivre et poivres

Vert, noir, blanc ou rouge, en graines, moulu ou concassé, le poivre change de saveur comme de robe. Si le poivre vert Albert Ménès exhale des notes florales au goût frais, le poivre rouge et noir de Kampot, dans le sud du Cambodge, révèle un piquant intense teinté d’eucalyptus et de menthe fraîche. Cultivé dans les cont...

Il y a poivre et poivres

Vert, noir, blanc ou rouge, en graines, moulu ou concassé, le poivre change de saveur comme de robe. Si le poivre vert Albert Ménès exhale des notes florales au goût frais, le poivre rouge et noir de Kampot, dans le sud du Cambodge, révèle un piquant intense teinté d’eucalyptus et de menthe fraîche. Cultivé dans les contrées camerounaises, le poivre du Penja est recherché pour son parfum fortement boisé et ses saveurs musquées. C’est pour leur caractère légèrement sucré que les baies roses du Brésil, autrement dénommées poivre de la Réunion leur lieu d’origine, ont été choisies par Albert Ménès. Et pour un effet piquant prolongé par une pointe subtilement citronnée, rien de tel que les baies du Sichuan, traditionnellement assimilées à du poivre ; à tort.

Il était une fois…

« Le poivrier bénéficie d’une réputation surprenante. Si certains aliments séduisent par leur goût suave, si d’autres ont un aspect engageant, les baies du poivrier, elles, n’ont rien de plaisant ; c’est donc bien leur amertume qui fait leur prix et c’est pour trouver cette amertume qu’on fait le voyage aux Indes… Qui donc a eu l’idée d’une faire une nourriture ? Qui donc a trouvé sa faim incapable, sans poivre, de faire naître l’appétit ? » (Pline l’Ancien, Histoire naturelle)
Concurrent direct de la coriandre, du genièvre ou des câpres, le poivre se fit une place de choix à la table des Romains et dans le commerce de la cité antique qui comptait une rue aux poivres (via piperatica), située non loin du forum de Trajan. Blanc, noir ou en grain, le poivre relevait la viande cuite en ragoût ou le vin épicé. Durant la période médiévale, rôtis et venaisons étaient toujours accompagnés d’une sauce au piquant pimenté. Une habitude culinaire qui ne se généralisa qu’à partir du XVIIIè siècle : le bon goût a un coup.

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