La Pastry School de l'Ecole du Bayon nous partage sa recette raffinée de Dôme au Caramel. Prêts pour vous lancer dans la confection de ce chef d'œuvre ?

Pour 6 personnes
Difficulté : Difficile
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 15 min

Préparation

Biscuit sablé au chocolat

• Préchauffez le four à 170°C. Tamiser la farine avec le sel et la levure.

• Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange uniforme. Ajouter l'œuf. La pâte doit être homogène.

• Mélanger et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Envelopper la pâte dans le film et laisser refroidir pendant 3 h. Étaler la pâte (5 mm d'épaisseur.) Découper les sablés avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.*

• Cuire à 170°C 10 à 15 min.

Mousse au Caramel

• Fouetter 175 ml de crème fraiche épaisse. Réfrigérer. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

• Verser 150 g de sucre blanc dans la casserole à feu doux pour faire le caramel sec, et ajouter 125 ml de crème fraiche épaisse.

• Mélanger le jaune d'œuf avec 10 g de sucre, puis verser dans la crème caramel. Porter à ébullition puis ramener à feu doux.

• Essorer la gélatine et l'ajouter dans le mélange jusqu'à dissolution complète. Quand le mélange est à 30°C, y incorporer lentement la crème fouettée puis battre doucement pour alléger la mousse.

• Remplir les moules dôme de 6 cm de diamètre* et les réfrigérer pendant 3-4 h minimum.

• Démouler la mousse au caramel sur le sablé et recouvrir soigneusement de crème caramel Albert Ménès.

*le diamètre du sablé doit être le même que celui du moule pour le dôme au caramel.

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© photos : Régis Binard