La Pastry School de l'Ecole du Bayon nous partage sa recette sucrée de mousse de chocolat noir et blanc, tout en légèreté et d'inspiration khmère. Une douceur gastronomique à préparer sans modération.

Pour 10 personnes
Difficulté : Difficile
Préparation :1 h
Cuisson : 40 min

Ingrédients

Sirop (pour 500 ml)

• 600 g de sucre
• 50 ml d'eau froide
• 300 ml d'eau bouillante
• 1/4 de citron

Mousse au chocolat noir

• 300 g de chocolat noir
• 130 ml de lait frais
• 5 feuilles de gélatine
• 400 ml de crème fouettée

Crème pâtissière

• 170 ml de lait frais
• 1 fiole de Vanille de Bourbon
• 1 jaune d'oeuf
• 35 g de sucre
• 10 g de beurre

Mousse au chocolat blanc

• 200 g de crème pâtissière
• 260 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 400 g de crème fouettée

Biscuit éponge au chocolat

• 9 oeufs
• 150 g de sucre
• 20 g de gel éponge/gel émulsifiant
• 20 g de poudre de cacao
• 175 g de farine
• 100 g de beurre

Préparation

Sirop

Dans une casserole, verser 100 gr de sucre et 50 ml d'eau à feu moyen pour caraméliser. Ajouter 300 ml d'eau bouillante dans le caramel et laisser mijoter encore quelques minutes.

Ajouter 500 gr de sucre et 1/4 de citron coupé en tranches. Puis mettre à feu doux pendant 45 min. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir

Faire bouillir le lait. Quand il est à ébullition retirer du feu et ajouter le chocolat noir coupé en morceaux.

Mélanger.

Dissoudre la gélatine dans un bol d'eau puis l'ajouter au mélange. Laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche et l'incorporer lentement dans le mélange.

Couvrir et réfrigérer.

Crème pâtissière

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue puis laisser mijoter.

Mélanger le sucre et le jaune d'œuf.

Liquéfier en ajoutant un peu de lait bouillant puis verser tout le mélange dans le lait et laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Remuer constamment.

Incorporer le beurre et remuer pour obtenir une crème.

Mousse au chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc puis l'incorporer à la crème pâtissière.

Dissoudre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 5 min et les ajouter au mélange. Incorporer la crème fouettée.

Biscuit éponge au chocolat

Préchauffer votre four à l 70°C. Battre les œufs, le sucre, la farine, la poudre de cacao et le gel éponge ensemble pendant environ 6 min.

Ajouter le beurre fondu et mélanger. Étaler sur la plaque de cuisson de 1 cm d'épaisseur et cuire au four pendant 10-12 min à 170°C. Couper deux couches de biscuit éponge de la dimension du moule cercle sans fond.

Dans le moule, placer la première couche d'éponge. Badigeonner le biscuit avec du sirop. Remplir le moule à moitié avec de la mousse au chocolat noir.

Placer la deuxième couche d'éponge sur le dessus et badigeonner avec le sirop. Puis remplir le reste du moule avec la mousse au chocolat blanc.

Laisser refroidir 2-3 havant de servir.

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© photos :Régis Binard