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Une alliance parfaite entre l'ail et le piment qui donnera vie à vos plats avec une intensité envoûtante.
Nos sels d’exception Albert Ménès sont de véritables petits bijoux aux couleurs vives et aux saveurs originales.
Laissez-vous tenter par nos produits de la mer de qualité et sélectionnés avec soin pour vous.
Véritables alternatives aux épices classiques, ces accompagnements viendront sublimer les saveurs de vos plats préférés.
Depuis 1921, Albert Ménès poursuit avec gourmandise et générosité la belle aventure du goût.
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Maison d'épicerie fine fondée en 1921 et installée au Pays basque, Albert Ménès, distinguée au Concours Général Agricole 2026, sélectionne ses poivres dans leurs régions d'origine, de Kampot à Penja. Ce guide présente les familles de poivre, leurs origines et la façon de les choisir, de les conserver et de les cuisiner.
Originaire de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l'Inde, Piper nigrum est une liane cultivée depuis plus de 3 000 ans. Les Romains le payaient très cher : en 408, Alaric exigea 3 000 livres de poivre pour lever le siège de Rome. Son commerce a fait la richesse de Venise, puis a motivé l'expédition de Vasco de Gama en 1498. Au XVIIIe siècle, l'intendant Pierre Poivre a acclimaté des épicess à l'île Maurice, ce qui a mis fin au monopole hollandais.
Les baies sont cueillies vertes, puis séchées au soleil pendant 7 à 10 jours : la peau noircit et se ride. C'est le plus piquant des poivres, car il est riche en pipérine. Origines de référence : Kampot IGP (Cambodge), Penja IGP (Cameroun) et Tellicherry (Inde).
Les baies, cueillies mûres et rouges, trempent une dizaine de jours dans l'eau pour perdre leur enveloppe, puis sèchent. Plus franc et moins parfumé que le noir, il convient aux sauces claires, aux purées et aux poissons. Le poivre blanc de Penja IGP fait référence.
Ces baies sont récoltées avant maturité et vendues en saumure, lyophilisées ou fraîches en grappes. Peu piquant, il a des notes herbacées et fruitées. Il accompagne bien les viandes rouges, le magret et les sauces à la crème. Ajoutez-le en fin de cuisson pour garder sa fraîcheur.
Ce sont les fruits du Schinus terebinthifolius, un arbuste d'Amérique du Sud cultivé notamment à La Réunion. Botaniquement, ce n'est pas un poivre. Leur saveur est douce, légèrement sucrée et résineuse. On les écrase entre les doigts, sans moulin, sur les poissons, les carpaccios et les desserts.
À feu vif, les huiles essentielles du poivre s'évaporent et le grain moulu peut brûler, ce qui donne de l'amertume. Pour une viande saisie, poivrez en fin de cuisson. Dans un bouillon ou une sauce mijotée, mettez les grains entiers dès le départ.
En grains, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, le poivre garde l'essentiel de ses arômes pendant 2 à 3 ans. Moulu, il perd une grande partie de ses composés volatils en quelques semaines. Moudre au dernier moment reste la meilleure règle.
Le poivre est la baie d'une liane tropicale. Le piment d'Espelette est un Capsicum annuum cultivé sur 10 communes du Pays basque, protégé par une AOC depuis 2000 puis une AOP depuis 2002. Son piquant modéré et fruité complète le poivre sans le remplacer.
Les baies roses appartiennent à la famille des Anacardiacées, comme la noix de cajou, la pistache et la mangue. Les personnes allergiques à ces fruits doivent les éviter. Pour les autres, quelques grammes par plat ne demandent pas de précaution particulière.
