Filets de Thon Germon à l'Huile d'Olive Vierge Extra

Ce thon est de la variété Germon, la qualité de thon la plus fine et la plus rare. Sa chair est claire, d'où sa dénomination de thon blanc. Dès leur arrivée à l'usine, les poissons frais sont étêtés, éviscérés, nettoyés, et découpés en morceaux. Les flancs qui serviront à la fabrication des filets sont isolés et cuits au court-bouillon. Chaque filet est ensuite délicatement détaché à la main, mis en boîte puis recouvert d'huile d'olive vierge extra. Ce travail très minutieux, car ces filets sont fragiles, et ces différentes opérations demandent une main d'oeuvre très qualifiée. Le thon blanc de l'Atlantique, de petite taille, ne donne que 3 à 6 boîtes de filets par poisson. Le filet est la partie la plus noble du thon, c'est l'équivalent du filet de boeuf ou du filet mignon de porc.