Une recette de Bar et coquillage sublimée par le confit d'ail noir.

Pour 4 personnes -

Difficulté: Difficile

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Temps de trempage des coquillages : 1/2 journée

Ingrédients

• 15 g de confit d’ail noir Albert Ménès
• Une pincée de zestes de citron Albert Ménès
• 400 g de coquillages (palourdes, praires, coques)
• Un bar d’environ
• 800 g levé en filets
• 400 g d’épinards frais
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 10 g de beurre
• 10 cl de crème fraiche liquide
• 5 cl d’huile d’olive Sel et poivre

Préparation

Faire tremper les coquillages dans de l’eau salée durant une demi-journée.

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire suer au beurre à feu doux jusqu’à ce que celles-ci deviennent fondantes. Ajouter ensuite les coquillages, augmenter le feu, déglacer au vin blanc puis couvrir la poêle jusqu’à ouverture des coquillages. Une fois cuits, les décortiquer.

Astuce de chef: gardez quelques coquilles vides pour le dressage.

Récupérer le jus des coquillages, ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner de confit d’ ail noir et, si vous le souhaitez de poivre. Réserver au bain marie votre jus de coquillage à l’ ail noir.

Eplucher et laver les épinards frais. Les faire tomber pendant environ 4 minutes à feu vif avec un filet d’huile d’olive.

Dans une grande poêle, faire cuire les filets de bar à feu moyen, 3 minutes sur chaque face.

Dresser selon vos souhaits es saupoudrant délicatement de zestes de citron Albert Ménès que vous aurez préalablement réhydratés.