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Galette tatin façon Ménès

Julien, du service export chez Albert Ménès, et pâtissier à ses heures perdues, vous propose sa recette de tarte Tatin revisitée, en prenant pour base nos galettes épaisses bretonne : un pur délice …

Retrouvez la recette en vidéo ICI !

 

 

 

Pour 8 tartelettes – Difficulté : Difficile
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 3 heures

 

 

Ingrédients

 

 

 

8 galettes épaisses bretonne Albert Ménès
30 g de Gelée de Pomme Albert Ménès
50 g de Miel d’Acacia Albert Ménès
4 pommes Golden
30 g de beurre
50 g de sucre
50 ml de sirop d’érable
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Pour le Streusel Noix de Pécan :
2 pincées de Fleur de Sel Albert Ménès
75 g de Noix de Pécan Albert Ménès
50 g de farine T45
40 g de cassonade
50 g de beurre salé à température ambiante

 

 

 

Préparation

 

 

Éplucher les pommes et les couper en petits cubes. Verser le miel d’Acacia dans une grande casserole, y ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde. Ajouter les cubes de pommes puis les poêler légèrement, cuire jusqu’à ce qu’elles soient  translucides en les enrobant de mélange, réserver.

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mélanger la crème et le sirop d’érable dans une casserole et porter à ébullition. Ôter du feu.

 

Dans une grande casserole, verser le du sucre, faire fondre et caraméliser à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Ôter du feu.

 

Verser le mélanger crème fraîche-sirop d’érable en faisant attention aux éclaboussures. Mélanger, remettre sur le feu jusqu’aux premiers bouillons, retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger le tout.

 

Ajouter ensuite les cubes de pommes en mélangeant bien pour les enrober de caramel. Verser ce mélange dans des moules demi sphères en silicone de 5 à 6 cm de diamètre. Laisser refroidir et mettre au congélateur 3 heures minimum.

 

 

Préparer ensuite le Streusel aux Noix de Pécan

 

Préchauffer votre four à 150°C. À l’aide d’un mixeur, réduire les noix de Pécan en poudre. Dans le bol d’un robot pâtissier, verser la farine, le sucre, le sel et la poudre de Pécan puis mélanger les ingrédients. Ajouter ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les éléments s’incorporent mais que le mélange reste « grossier ». Étaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en détaillant la pâte en grosses miettes puis faire cuire pendant environ 25 minutes.

 

Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique avant utilisation.

 

Passer au montage des Tatins revisitées

 

Démouler délicatement les tatins de pomme puis les disposer sur les galettes bretonnes. Faire fondre quelques cuillères de gelée de pomme dans une casserole afin de l’utiliser comme glaçage en utilisant un pinceau. Laisser prendre. Parsemer le coté de chaque tartelette de Streusel aux noix de Pécan. Laisser décongeler et revenir à température ambiante 1 heure 30 minimum avant de déguster.

 

 

 

 

 

 

Résumé
Nom de la recette
Galette tatin façon Ménès
Auteur
Date de publication
Préparation
Cuisson
Temps total