Recettes

Nougat de Montélimar

Julien, du service export chez Albert Ménès, et pâtissier à ses heures perdues, vous propose une sublime recette de Nougat de Montélimar. Après avoir fait l’unanimité dans nos équipes, Julien a accepté de vous donner tous ses secrets … A tester de toute urgence !

  

 

Pour environ 2 kg de nougat
Difficulté : Difficile 
Préparation : 40 min


 

 

Ingrédients

 

400 g d’amandes émondées Albert Ménès
200 g de pistaches émondées Albert Ménès
2 pains azyme Albert Ménès
90 g de blanc d’œuf tempéré
Une pincée de crème de tartre
10 g de de blanc d’œuf déshydraté
470 g de miel de Bruyère Albert Ménès
625 g  de sucre
150 ml d’eau
130 g de sirop de glucose
200 g de beurre de cacao

 

 

 

 

Préparation

 

Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré au départ. Le sirop sera cuit à 156°C. Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l’eau pour dissoudre les projections de sucre. 

 

Mettre le miel à cuire dans une seconde casserole. Le choix d’un miel de qualité est primordial dans cette recette car c’est lui qui donnera le goût à votre nougat ! Nous vous conseillons pour cette recette un miel de caractère, comme par exemple le miel de Bruyère Albert Ménès. Porter le miel à 121°C. 

 

Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j’utilise un cadre de 22X22X3,5cm. Le tout doit faire à peu près 2000 cm cube en volume. 

 

Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.

 

Quand le miel boue, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté. Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour « casser » les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.

 

Lorsque la neige commence à être ferme, ajouter les 25 g de sucre pour « serrer » les blancs. Lorsque le miel arrive à 121°C, le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée. Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse. Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes. 

 

Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s’approcher des 156°C nécessaires à une belle cuisson. Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes…

Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole. Attention, cela va assez vite mais le nougat sera encore très très chaud !

 

Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur, retirer le fouet de la cuve … Et remplacer par la feuille ! Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches. Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.

 

Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet. Lorsque le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond. 

 

Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l’extérieur). Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplanir. Décadrer en passant un couteau tout autour.

 

Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l’humidité !