Revue de presse

Notre délicieux Pâté Gascon au Foie Gras passé au crible de 750 grammes Le Mag

Le magazine 750G a testé sept terrines sympa-chics dont le fameux Pâté Gascon au Foie Gras Albert Ménès

 

par Magalie Quent, article paru dans le trimestriel 750G Le Mag, décembre 2016

 

 

 

La particularité de notre Pâté Gascon ? Un mélange entre la sophistication du Foie Gras de Canard des Landes et le gourmand d’une terrine campagnarde …

 

 

 

 

 

 

 

« A la fois sophistiquée et campagnarde, cette terrine au délicieux fumet mixe avec maestria foie gras (20 %), viande et gras de canard, foies de volailles et pointe d’armagnac pour une fête des papilles sans pesanteur. Une réussite encore sublimée par quelques grains de poivres ! »

 

« Sans pour autant être asiatique, 
le pâté serait bel et bien imperial. II semblerait en effet que Néron, empereur romain plus connu pour son goût du complot assassin que pour le pâté, en raffolait littéralement. Séduisant au fil du temps nobles gastronomes comme travailleurs affamés, le pâté devint même très « people » au XVIIIe siècle en donnant naissance à des recettes baptisées « à la Mazarine», « à la Cardinal», « à la Reine». Finalement très chic, le pedigree du pâté ! D’autant que même sa popularisation est associée au nom illustre : celui de Napoléon Ier qui, cherchant un moyen de conserver les aliments pour ses armées de campagne, lança un concours que remporta un certain Nicolas Appert en 1795. Grâce à son procédé de stérilisation, le pâté à l’origine enfermé dans une pâte pour mieux se conserver, sortit enfin de sa gangue pour exprimer toutes ses saveurs en d’infinies déclinaisons.

 

De campagne ou forestier… 
nuance !


 

Si le principe du pâté est resté le même depuis les Romains (de la viande, du gras, des aromates et des liants longuement cuits ensemble) les variations sur un même thème sont désormais infinies. Et il existe autant de recettes que de chefs ! Mais 
il y a des règles à respecter. Ainsi, un pâté de campagne se doit d’être haché « gros grains» et fabriqué à base de viande
 de porc additionnée de plus ou moins de foie ou d’abats, selon les régions. Un pâté de foie, lui, se distingue par un hachage ultrafin des foies et des graisses alors
 qu’un forestier, devant inclure de 1 à 10 % de champignons ne s’impose aucune contrainte en termes de texture. Ce sont donc déjà l’ingrédient principal et le hachage qui font la différence et séduisent plus ou moins tel ou tel palais.

 

Assaisonnement,  cuisson, 
tout compte ! 

 

Reste que haché gros ou menu, au porc ou aux foies, la qualité d’un pâté dépend autant de celle de sa matière première que de 
la juste proportion de son assaisonnement et de sa part de gras, ou que de sa cuisson. Une mauvaise viande ne fera jamais un bon pâté, un assaisonnement excessif ou timoré ne saura pas en relever subtilement le goût sans le masquer et une cuisson trop rapide nuira à sa texture. Selon les puristes, c’est dans une large terrine en terre cuite qu’un pâté mijote le mieux, laissant toutes ses nuances monter en puissance dans un divin moelleux. Mais avoir sous la main de petits bocaux prêts à être savourés, c’est aussi fort appréciable ! D’autant que plusieurs pâtés testés se sont révélés succulents… »