Recettes

Dorade en croûte de sel et poivre de Kampot rouge

Albert Ménès vous fait découvrir une recette originale de dorade en croûte de sel et poivre de Kampot rouge, un poivre rare, incroyablement parfumé et considéré comme l’un des meilleurs au monde !

 

Le poivre de Kampot rouge au caractère d’exception, laisse exprimer un nez hors du commun et une palette aromatique sublime ; on y trouve le parfum sucré et épicé de pain d’épice, de miel, de clous de girofle mais aussi de sous-bois. Cultivé à Kampot, dans la région Sud du Cambodge, ce poivre est parfaitement équilibré entre notes citronnées et arômes de grué de cacao.

 

 

Pour 6 personnes
Difficulté : Difficile
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 5 min

 

Ingrédients

 

5 c. à soupe de poivre de Kampot rouge Albert Ménès
2 kg de gros sel
3 blancs d’œuf
6 Dorades vidées et écaillées d’environ 300 g
1 citron jaune
1 branche de romarin frais

 

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 180°C. Laver et tailler le citron en fines tranches.

 

Concasser grossièrement le poivre de Kampot rouge Albert Ménès puis le mélanger dans un saladier avec les trois blancs d’œuf et le gros sel.

 

Sur une plaque à four, préparer six petits socles avec ce mélange, de tailles légèrement plus grandes que les dorades. Déposer celles-ci par-dessus et les recouvrir chacune de trois fines tranches de citron, quelques brindilles de romarin et du sel préalablement préparé.

 

Mettre au four une dizaine de minutes, chaleur tournante. Lorsque ce temps est écoulé, sortir les dorades en croûte de sel et poivre, et laisser reposer 5 minutes. Cela permettra de finaliser la cuisson en douceur.

 

Casser délicatement les croûtes de sel et poivre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, prélever les dorades, retirer la peau, servir celles-ci entières additionnées de deux tours de moulin à poivre de Kampot rouge.

 

Astuce de chef : pour un effet spectaculaire et sensoriel, casser les croûtes de sel et poivre devant les convives et dresser à table

 

 © photos : Lukam – Aji Studio