Recettes

Amuse bouche d’Oboles au Pavot, crème de Morilles et Poulet au Vin Jaune

Julien, du service export chez Albert Ménès, et pâtissier à ses heures perdues, vous propose sa recette d’amuse bouche d’Oboles de Lucerne : à vos fourneaux !

 

 

 

Pour 6 personnes – Difficulté : Moyen
Préparation : 50 min
Cuisson : 15 min
Repos : 3h15

 

 

Ingrédients

 

12 oboles de Lucerne au Pavot Albert Ménès
20g de morilles séchées Albert Ménès
Persil Albert Ménès
Quelques tours de moulin de poivre de Penja Albert Ménès
1 petite escalope de poulet
25 cl de crème fleurette entière à 35% de matière grasse
20g d’un fromage de chèvre sec
20 cl d’eau
1 petit verre de vin jaune
1 échalote
Sel

 

 

 

 

Préparation

 

Râper très finement deux morilles, ou les réduire en poudre avec un hachoir électrique, puis réservez. Faire attention à ce qu’il n’y ait pas de morceaux.

 

Porter à ébullition 20 cl d’eau et y plonger les morilles. Laisser cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon. Récupérer l’eau de cuisson des morilles en les passant au chinois. Veiller à bien presser les morilles de leur jus. Replacer ce jus sur le feu et faire réduire aux 2/3. Penser à réserver 2 à 3 morilles pour le montage. Sortir du feu, ajouter un tiers de la crème et les morilles. Faire chauffer un autre tiers de la crème dans une casserole, puis verser délicatement en 3 fois cette crème sur le fromage de chèvre préalablement râpé. S’assurer que le fromage ait bien fondu. Ajouter la crème aux morilles à cette dernière préparation, mélanger bien, et ajouter le reste de la crème froide. Gouter, rectifier l’assaisonement si nécessaire et réserver au réfrigirateur au minimum 3 heures.

 

Détailler 12 lanières dans le blanc de poulet, adaptées à la taille des Oboles. Faire fondre une noix de beurre et 1 cuiller d’huile d’olive dans une poêle. Une fois que le beurre commence à mousser, y faire revenir l’échalote émincée pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le poulet et le faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déglacer ensuite avec le vin jaune, en faisant attention de bien dissoudre les sucs de cuisson. Laisser mijoter 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du feu et réserver jusqu’au montage.

 

Sortir la crème aux morilles du réfrigérateur et filtrer la préparation à l’aide d’un chinois dans le récipient qui vous servira à monter la crème infusée. Vous pouvez conserver les morilles pour un usage ultérieur. Placer ce récipient au congélateur durant 15 minutes, avec les fouets de votre batteur.

 

Sortir le tout du congélateur et monter la crème à l’aide d’un batteur éléctrique, à petite vitesse au début puis passer graduellement à la vitesse maximale. Garnir une poche à douille de la crème ainsi montée et réserver au frais jusqu’au moment du montage de vos canapés.

 

Directement sur le plat de service, disposer 6 oboles au graines de Pavot. A l’aide de la poche, déposer une noisette de crème sur chacune des oboles puis recouvrir d’une seconde obole. Cela permettra de coller les oboles ensemble. Garnir les oboles de crème montée, parsemer de quelques morilles coupées en rondelles que vous aviez precédemment reservé et déposer 2 morceaux de poulet au vin jaune, avec quelques morceaux d’échalote sur chacun de vos canapés. Terminer en les parsemant de persil Albert Ménès.

 

 

 

 

 

 

Résumé
Nom de la recette
Amuse bouche d'Oboles au Pavot, Morilles et Poulet au vin jaune
Auteur
Date de publication
Préparation
Cuisson
Temps total
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