Ingrédients

1,5 kg de plat de côtes
1,5 kg de gîte-gîte
1 jarret de veau
2 os à moelle
10 carottes
1 boule de céleri-rave
8 navets
9 poireaux
8 pommes de terres
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
2 oignons piqués de clous de girofle Albert Ménès
1 bouquet garni Albert Ménès
20 grains de poivre noir Albert Ménès

Préparation

Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Pelez l'ail et les carottes, coupez celles-ci en tronçons et le céleri. Quand l'eau bout, écumez 5 min puis ajoutez l'ail, les tronçons de carotte, le bouquet garnis, une vingtaine de graines de poivre et du gros sel. Laissez frémir 2 h à couvert.

Pelez et nettoyez les légumes. Au bout de 2 h de cuisson, retirez le jarret de veau et réservez-le au chaud dans un peu de bouillon. Poursuivez la cuisson des autres viandes encore 1 h.

Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes, sauf les pommes de terres que vous ferez cuire à part à l'eau bouillante salée 20 min. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, plongez dans le faitout les os à moelle emballés dans une mousseline.

Pour servir, répartissez les viandes sur un plat de service chaud, entourez des légumes, proposez de la fleur de sel, des cornichons, du pain grillé, de la moutarde rustique Albert Ménès.

 

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Difficulté :
Convives : 6 personnes
Préparation 45 min
Temps de cuisson : 3 h