Les Poivres et Baies

Le poivre, une épice à part, elle est utilisée au quotidien, aussi incontournable que le sel dans nos recettes occidentales. Mais cette épice aux multiples facettes peut tout aussi bien, en changeant la couleur de sa robe, être puissante et piquante, subtile et agréablement parfumée ou verte, aux notes végétales. En effet, le poivre peut être vert, noir, blanc ou rouge.

 Seules les graines issues de la variété piper nigrum ont le droit à l’appellation « poivre ».

Le poivre vert, noir, blanc ou rouge sont les mêmes graines récoltées à différents stades de maturité et traitées différemment.

Le poivre vert est récolté lorsque la baie est encore jeune, il peut alors être conservé en saumure, déshydraté ou comme l'a choisi Albert Ménès, lyophilisé.

Le poivre noir est également récolté avant maturité mais séché au soleil. C’est ainsi qu’il acquiert sa couleur et son aspect flétri.

Le poivre rouge est quant à lui obtenu à partir de graines mûres, rouge foncé.

Le poivre blanc est un poivre rouge débarrassé de sa peau.

Ainsi le poivre vert a un goût frais et des notes florales. Le poivre noir, qui a concentré au soleil la pipérine, substance piquante présente dans la peau, est le plus puissant de tous. Le poivre blanc, débarrassé de son enveloppe, est moins piquant et plus parfumé. Le poivre rouge a bénéficié du temps nécessaire pour développer son piquant intense, mais surtout ses puissants arômes de fruits des bois et de miel.

Comme pour le vin, le terroir a une influence prépondérante dans le développement aromatique du poivre. Albert Ménès a sélectionné les meilleures origines, poivre blanc des Oiseaux de la région de Penja au Cameroun, poivre rouge et noir de la province de Kampot au Cambodge

La famille des baies comporte de nombreuses autres espèces telles que les baies de Sichuan, à la fraîcheur étonnante, les baies roses, les baies de genièvre…