Interview de Bettina Aurbach, directrice générale Albert Ménès

Quel est le secret du succès de vos confitures pour créer du beau et du bon?

Notre atelier crée des confitures depuis 1920, donc notre première source d’inspiration, ce sont toutes les créations qui ont été réalisées au fil du tempspar nos 3 maîtres-confituriers !

Ainsi, en réalité, nos deux éditions limitées 2019 sont en fait des rééditions!

L’une a été inspirée par une de nos matières premières préférées: la rose de Grasse, qui est si parfumée! Un de nos parfums iconiques depuis des années est le confit de pétales de rose, mais les consommateurs nous demandent toujours comment l’utiliser! Mais son usage n’est pas aussi quotidien que celui d’une confiture! Aussi, nous est venue l’idée de l’associer à un parfum très classique, la framboise, pour se rapprocher davantage d’une confiture de tous les jours …

L’autre parfum, Mangue-Passion, est né … de mon amour inconditionnel pour ce parfum!!! Dès que je le trouve en glace ou en yaourt, je l’achète toujours, et j’ai demandé à Sandrine, la responsable de la production, si elle saurait le faire en confitures … C’est là qu’elle a sorti un pot de notre échantillothèque, où nous gardons tous les anciens lots, et m’a appris que l’atelier l’avait fabriqué dans le passé: en 3 mois, je retrouvais mon parfum préféré. A titre personnel, je le mets dans mon yaourt le matin: un vrai délice!

La marque Albert Ménès propose près de 50 références de confitures différentes. Comment rester innovant dans un marché aussi compétitif en pleine évolution ?

Pour nous, il est important de garder les piliers qui font la qualité de la confiture à l’ancienne: la cuisson à feu doux en chaudron de cuivre, remuée doucement par nos maîtres-confituriers, la qualité des ingrédients, la préparation de certains fruits pour qu’ils restent entiers ou en gros morceaux dans la confiture.

Ces piliers étant respectés, il est important d’intégrer les nouvelles tendances consommateurs! Aussi, chez nous, les confitures bio respectent le même cahier des charges pour le sourcing des fruits que nos confitures traditionnelles …

Chez Albert Ménès, c’est bio, mais c’est du «bio Gourmet»!

Quelles sont pour vous les tendances actuelles dans le domaine des Confitures?

Nous identifions 4 grandes tendances:

Le MANGER SAIN, qui nous a conduit à baisser le taux de sucre il y a deux ans dans nos confitures traditionnelles, et à lancer la gamme de confitures allégées, qui contiennent 30% de sucre en mois que les confitures traditionnelles …

Le LOCAL, qui correspond à nos valeurs depuis toujours: nous avons la chance que notre atelier de confitures soit situé en Provence, donc beaucoup de fruits peuvent être achetés localement (la mandarine de Menton, la clémentine de Corse, l’abricot de Provence, la figue de Solliès-Pont, la rose de Grasse … ). Le consommateur revient heureusement aux valeurs de la confiture traditionnelle!

Le BIO, que nous avons lancé dès 2011 pour nos clients palaces de la Côte d’Azur, et que nous proposons désormais plus largement sur nos parfums principaux.

La SOPHISTICATION DES SAVEURS: les consommateurs sont ouverts et curieux de nouvelles saveurs, et c’est tant mieux! En tant que Maître-Epicier, créateur de saveurs, Albert Ménès a un vrai savoir-faire dans l’assemblage des goûts et la création produits, et la confiture offre des possibilités infinies en ce domaine!

Comment créer une nouvelle saveur?

Chez nous, la création, c’est assez simple! Nous calons nos innovations sur deux périodes de l’année :

• Une édition limitée printemps-été , avec des parfums estivaux comme la pastèque-citron, lancée en 2018

• Une édition limitée de Noël, avec des parfums festifs et gourmands, comme la confiture de lait à la clémentine

Quand nous cherchons quels parfums lancer, le personnel de l’atelier se met autour de la table de la cuisine et chacun donne ses idées de recettes! Pour trancher, on fait un sondage interne auprès de nos commerciaux, qui sont souvent des clients exigeants passionnés de gastronomie !

Puis Sandrine, notre responsable de production, qui aime beaucoup réfléchir aux nouveaux parfums qui pourraient séduire les consommateurs, se lance. Elle se met aux fourneaux et prépare des essais d’abord dans les casseroles de la cuisine, puis en petit lot dans un chaudron pour vérifier que la recette fonctionne en grand volume.

Dans un atelier de confitures, tous les jours une odeur différente vient chatouiller l’odorat avec délice. Pendant les campagnes de produits frais, tout l’atelier est envahi par des odeurs parfumées de rose, de clémentine, de mandarine qui se propagent jusqu’aux bureaux! C’est avec nostalgie que ces parfums nous ramènent à nos souvenirs d’enfance, quand notre grand-mère faisait sa propre confiture avec les fruits du jardin…

Comme je passe une journée par mois à Carros dans l’atelier, cela nous permet de goûter régulièrement l’avancée du développement. C’est notre petit rituel mensuel, qu’on fait toujours en fin de matinée: loin du goût du café du matin, qui dénature le palais, et suffisamment avant l’heure du déjeuner pour que l’estomac ne crie pas famine!

Quand on pense que le produit est prêt, on fait goûter à toute l’équipe de l’atelier 2 essais un peu différents, et que le meilleur gagne! Le personnel de l’atelier répond toujours présent pour goûter ce qui permet d’affiner les recettes et l’équilibrage du sucre.

Quels projets pour 2020?

Oh là là, ce ne sont pas les idées qui manquent! Un de nos collaborateurs, avec un CAP pâtissier, nous avait concocté un jour un lemon curd citron vert coco, que nous avions adoré! Nous aimerions bien essayer de le développer industriellement … Et puis pour une édition limitée de Noël, nous sommes assez tentés par un parfum plus festif : ce sera peut-être Rhum Griottes, Orange Cointreau, ou une autre association de ce style!

D’ailleurs, nous sommes ouverts à toutes les idées ou suggestions de nos consommateurs!!!

Propos recueillis par K. Chochon