Moutardes et Vinaigres

Les indispensables...


Préparées selon des procédés anciens, les moutardes Albert Ménès révèlent un piquant délicat harmonieusement marié à la saveur des Baies Roses, le fruité du Piment d’Espelette ou encore la fraîcheur de l’Estragon. Avec Albert Ménès, la moutarde devient gourmandise…
Le vinaigre balsamique est quant à lui obtenu avec des moûts...

Les indispensables...


Préparées selon des procédés anciens, les moutardes Albert Ménès révèlent un piquant délicat harmonieusement marié à la saveur des Baies Roses, le fruité du Piment d’Espelette ou encore la fraîcheur de l’Estragon. Avec Albert Ménès, la moutarde devient gourmandise…
Le vinaigre balsamique est quant à lui obtenu avec des moûts de raisin des régions de Modène et Reggio Emilia en Italie. Cuit, fermenté, acétifié, ce raisin est ensuite vieilli dans des fûts de chêne, châtaignier, mûrier, cerisier ou frêne, plusieurs années durant. En réalité, malgré son nom, le vinaigre balsamique est un condiment, car il affiche un degré d’acidité inférieur de 6 % par rapport au vinaigre classique. Reconnu pour son arôme puissant doublé d’une douceur sirupeuse incomparable, le vinaigre balsamique Albert Ménès est à déguster en salade ou sur un lit de fraises ou de framboises, tout simplement.

Il était une fois la moutarde…

Originaire pour certains d’Afghanistan vers 5 500 av J.-C., ou bien de Chine pour d’autres, le sénevé, ou graine de moutarde, apparut pour la première fois dans le sud de la Mésopotamie, pour ensuite se répondre en Egypte, Grèce puis à Rome. Et c’est ainsi que les Gaulois prirent goût à la moutarde. Charlemagne, en son temps, exigea même que cette « épice d’enfer » soit cultivée aux abords de tous ses états généraux et dans les monastères de la région parisienne
En 1390, l’administration mit bon ordre à la confection de la moutarde : les graines étaient d’abord trempées et malaxées dans du verjus (ou vinaigre), pour être ensuite broyées et malaxées afin d’en harmoniser la texture, avant d’être finalement mises en pots. Quiconque s’aventurait à fabriquer de la mauvaise moutarde subissait les foudres de la loi.
Plante médicinale aux vertus digestives et antiseptiques, la moutarde fut fumée en Afrique pour entrer en communication avec les ancêtres, ou prescrite par des apothicaires afin de traiter la libido paresseuse de certaines mauvaises épouses.
Dijonnaise, oui, mais pas uniquement. En effet, la moutarde poussait dans toutes les régions viticoles, avec une préférence pour la Bourgogne cependant, terre dont nombre de sols étaient utilisés par les charbonniers pour carboniser le bois. Un procédé propice à l’épanouissement du sénevé.

Il était une fois le vinaigre balsamique…

C’est du fruit du dattier que, vers 5 000 av. J.-C., les Babyloniens tirèrent pour la première fois du vin et du vin aigre. Utilisé comme aliment, conservateur ou en marinade, le vinaigre semble rapidement avoir conquis l’Egypte ancienne et la Chine, aux alentours de 1 200 av. J.-C. Le premier des médecins, Hippocrate, le recommandait en ingestion, additionné de miel en traitement de la toux et du rhume. Les soldats romains, à l’instar des samouraï japonais, avaient quant à eux adopté cette boisson tonique, revitalisante et énergisante.

Le grand général carthaginois Hannibal, qui traversa les Alpes avec ses éléphants, répandait du vinaigre pour émietter les rochers brûlants et ainsi ouvrir la voie vers l’Italie en 218 av. J.-C. Le roi Louis XIII (1601-1643) l’utilisait pour refroidir les canons et les nettoyer, évitant ainsi que ne se forme la rouille. Barrière olfactive contre les mauvaises odeurs pour les nobles, le vinaigre semble également avoir servi de fortifiant à quatre voleurs chargés d’enterrer les victimes de la peste qui frappa paris en 1721. Il faudra attendre Pasteur pour déceler les mystères de ce breuvage : la bactérie mycoderma aceti, qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide, riche en vitamines B et D, oligo-éléments, enzyme et acides aminés essentiels.

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Moutardes et Vinaigres
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